Avec la soupe VGE créée en 1975 pour l’Elysée, Paul Bocuse a donné ses lettres de noblesse à ce plat populaire. Les grands chefs comme Marc Veyrat et Pierre Gagnaire continuent de préparer des soupes de qualité et de nous donner de bons conseils.  

La soupe poireaux et pommes de terre de Paul Bocuse

S’il a su remettre la soupe au goût du jour gastronomique avec la soupe VGE, Paul Bocuse savait aussi préparer des soupes populaires, comme cette recette pomme de terre-poireau agrémentée d’une noix de beurre. L’essentiel pour M. Paul : de l’eau minérale ou de source, pour le bouillon !  Pas "d’eau de la ville" selon le chef.  

On attache souvent peu d’importance à l’eau d’un potage. Pour un potage qui fait toute la différence, il faut avoir l’eau d’une source ou l’eau d’un puits

Paul Bocuse

Ma recette du potage parisien

Ingrédients pour 4 personnes

400g de pommes de terre
150g de blancs de poireau
1 étoile de badiane
20g de beurre
1 litre d'eau
Sel et poivre
Pluches de cerfeuil

Epluchez les légumes et lavez-les. Emincez finement les poireaux en paysanne (coupez le poireau dans la longueur, puis émincez-le finement). Faites-les suer très lentement au beurre. Mouillez avec l'eau et portez à ébullition. Taillez les pommes de terre en paysanne (taillez les pommes de terre en grosses frites, puis émincez-les finement). Ne pas les rincer pour conserver la fécule. Ajoutez les pommes de terre et l'étoile de badiane au potage et laissez cuire pendant 8 min. Versez le potage dans des bols à soupe. Décorez avec du cerfeuil. Dégustez bien chaud.

Marc Veyrat et sa soupe 100% végétale  

Le chef savoyard considérait Paul Bocuse comme un guide et il aimait lui aussi la bonne soupe. Sa recette de potage oscille entre classique et modernité : du poireau, des topinambours pour la tradition, du lait d’amande et un peu de gingembre pour relever la soupe.

Restaurant – Rural by Marc Veyrat
2 Place de la Porte Maillot,
75017 Paris

Le velouté de lentilles vertes du Puy de Pierre Gagnaire  

Le chef parisien a commencé aux côtés Paul Bocuse. Originaire de la Loire, Pierre Gagnaire a été élevé à la lentille verte du Puy. Son velouté de lentilles est à l’image de sa cuisine : simple et toujours d’une grande qualité. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter des tranches de foie gras dans le velouté.  

Ingrédients pour 6 personnes

30 g de beurre
1/2 oignon émincé
70 g de lardons fumés
1 gousse d’ail épluchée
1 bouquet garni (vert de poireau dans lequel on enferme quelques queues de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier)
250 g de lentilles vertes
1 l de bouillon de légumes (ou 1 l d’eau)
Sel fin et poivre noir du moulin
250 g de foie gras de canard cru en tranches épaisses (facultatif)  

Préparation  

Faites suer au beurre l’oignon et les lardons. Ajoutez l’ail, le bouquet garni et les lentilles. Mouillez de bouillon de légumes, portez à ébullition, écumez et laissez cuire doucement environ 40 minutes. Retirez le bouquet garni des lentilles et égouttez-les en gardant le bouillon.

Mixez au blender les 3/4 des lentilles et ajoutez une partie du bouillon de cuisson pour obtenir une masse onctueuse. Passez au chinois.
On peut accompagner cette soupe de segments de clémentines, de céleri-rave et de petits croûtons.
Option : Avant de rajouter le bouillon dans le blender, vous pouvez incorporer des tranches de foie gras après les avoir fait poêler rapidement.  

Restaurant – Pierre Gagnaire
6 Rue Balzac
75008 Paris