Pour cette 25e édition nationale,les 33 000 artisans boulangers-pâtissiers de France seront mobilisés dès le 16 mai (jour de la Saint-Honoré, patron des boulangers, jour du mariage de Louis XVI et Marie-Antoinette, dont on prétend qu’elle aurait dit (mais qui n’a jamais été vérifié), parlant du peuple français venu à Versailles en colère demander du pain : « S’ils n’ont pas de pain, que l’on leur donne de la brioche » et jusqu’au 22 mai pour préparer des moments de convivialité autour du savoir-faire artisan réalisé par des professionnels de plus en plus nombreux, qui ont fait une reconversion pour assouvir leurs passions du pain, bon pour la santé.
Des animations, démonstrations, dégustations et autres événements festifs seront organisés dans les villes et villages de France. Objectifs avoués : célébrer les valeurs d’un métier d’excellence, rendre hommage à l’art de créer du bon pain et faire la part belle à la star de la boulangerie tricolore, la baguette de tradition française, dont les savoir-faire artisanaux et la culture font l’objet d’une candidature au Patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. La décision est attendue pour décembre prochain. Le concours de la meilleure baguette de France a été lancé en 1830 avec une farine hongroise hautement raffinée. Aujourd’hui on consomme 320 baguettes toutes les secondes en France, soit 10 milliards d’unités par an.
Il y a plus de 3000 ans, l’homme a transformé des graines de petit épeautre en galettes. Très rapidement, ces galettes deviendront la base de la nourriture, de l’être humain, traversant les époques et les civilisations. Le pain est né le jour où l’homme s’est rendu compte qu’avec de la pâte fermentée naturellement, il arrivait à faire lever les galettes comestibles et à leur donner une saveur ainsi qu’une texture nouvelle, tout s’est passé dans le croissant fertile. C’est en Egypte que l’on a découvert le pain au levain, pendant que du côté romain et grec on reste sur la galette. Ce fameux levain que les juifs ont oublié en quittant l’Egypte lors de l’exode vers la Terre Promise et qui va être à l’origine du pain azyme, spécialement confectionné pour la fête de Pâques juive Pessah, mais aussi de l’hostie chrétienne.
Le mot « pain », traduit en égyptien moderne signifie « la vie », une belle image pour illustrer que le pain est au cœur de nos vies depuis la nuit des temps. Depuis cette époque le pain est l’élément principal des repas, il sert même de support pour manger des plats en sauce, des bouillies qui fermentent, et des soupes grasses. Il va traverser les époques participant à la vie sociale de la planète entière et être à l’origine de révolutions (dont la française de 1789 faute à plusieurs années de mauvaises récoltes de blé dues à une éruption en Islande). Puis nous arrivons en France fin 19ème siècle ; à cette période le pain, gris ou noir, occupait une place prédominante dans tous les repas de sa population constituée de paysans et d’ouvriers, qui arrivaient des campagnes pour travailler dans les premières manufactures parisiennes. Pour remporter les élections législatives de 1863, Napoléon III prend une mesure populaire, en annulant la taxation du pain et en proclamant la liberté du commerce pour les boulangers.
Pendant ce temps à l’ouest Parisien, une population de bourgeois privilégiés, issue de la révolution industrielle, s’installaient dans de magnifiques habitations luxueuses et à l’inverse de la classe laborieuse, ils mangeaient du pain au froment. A l’époque ce pain était considéré comme une véritable gourmandise. La première étape avant l’apparition du pain blanc, moins salé mais plus sucré et qui par conséquence se garde moins longtemps. Comme la taille diminue, on est obligé d’en acheter plus souvent, cela serait une des origines supposées de la baguette de Paris, pour avoir une mie très aérée avec une belle croute croquante à tremper dans les plats en sauces de l’époque.
Le pain noir se gardait plus longtemps pour être souvent consommé rassis. Pour faire durer ce pain, le taux de sel était très élevé. Il s’agit d’un pain ordinaire, réservé aux paysans et ouvriers. A noter qu’à cette époque, existait plusieurs moulins dans Paris, dont ceux de Belleville, qui avaient été bâtis sur les hauts de l’actuel parc de Belleville.
A cette époque, la cuisson du pain se faisait dans le four familial tous les huit ou quinze jours ou dans le four communal.
Que mangeaient on sur ce pain à l’époque ? Des bouillies à base de farine de maïs ! Un autre composant des repas de l’époque. Autre plat populaire, la soupe trempée de pain, qui était mangée au moins une fois par jour, à midi. Elle constituait un autre élément essentiel des repas à base de choux, d’oignons, d’oseille parfois, d’haricots, ou de pommes de terre et de carottes. Vers la fin du 19ème siècle, on passe du dimanche à deux à trois fois par semaine, à l’ajout au menu d’une tranche de porc salé. Nous sommes loin de notre alimentation actuelle ou l’on consomme de la viande quotidiennement.
Aujourd’hui nous dévorons environ 150 grammes de pain chaque jour, mais à l’époque on pouvait manger jusqu’à plusieurs centaines de grammes par jour, car le pain était l’élément principal des repas.
Comme chaque année, les boulangers du Grand Paris seront fidèles au rendez-vous sur le parvis de la cathédrale Notre-Dame (du 14 au 22 mai 2022). Au pied du monument le plus visité de la capitale, la plus grande boulangerie éphémère du pays accueillera, pendant neuf jours, petits et grands, Parisiens et touristes de passage.
La transmission du savoir-faire artisanal à l’honneur Cette année, le thème de « la transmission du savoir-faire artisanal » a été retenu avec pour slogan « Y’a d’la vie en boulangerie ! ». « Les artisans boulangers détiennent un savoir-faire unique, provenant de la synergie entre passion profonde et maîtrise des gestes techniques. Il est donc naturel qu’ils soient animés par la volonté de le perpétuer et de transmettre leur expérience, notamment aux plus jeunes qui façonneront la boulangerie de demain », commente Dominique Anract, Président de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française.
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