À l'approche de Noël, le foie gras règne en maître avec ses multiples déclinaisons culinaires. Bien que la France se hisse au sommet en tant que premier producteur mondial de ce mets d'exception, disponible à foison dans les supermarchés, épiceries fines et chez les producteurs locaux, rien ne rivalise avec le charme du fait-maison. Oubliez les rayons bondés et lancez-vous dans la création de votre propre chef-d'œuvre festif. Car après tout, les fêtes méritent bien une touche personnelle et un brin d'audace culinaire.

Bien choisir son foie cru

Ça peut sembler évident, mais la première étape cruciale est de bien choisir votre produit. Frais, sans parfum suspect, légèrement rosé, dépourvu de taches, et surtout, pas gluant. Prenez votre temps pour dénicher le foie gras idéal, car c'est là que se joue votre futur chef-d'œuvre culinaire. Optez plutôt pour un foie frais déniché auprès d'un producteur local ou d'une source réputée. Les épices, le sel et le poivre doivent également être de première qualité pour sublimer les saveurs du foie gras.

Quand il s'agit de qualité, les options sont nombreuses, adaptées à tous les budgets. L'option « extra » oscille entre 500 g et 600 g, sans aucun défaut de couleur. Attention à l'épaisseur, car un foie trop costaud perdrait de sa splendeur après la cuisson. Pour le premier choix, pesant entre 450 g et 650 g, la texture peut être un peu moins délicate au toucher.

Foie gras de canard ou d'oie ?

Rassurez-vous, il n'y a pas de faux pas à commettre entre choisir un foie gras d'oie ou de canard. Les deux sont délicieux et d'une qualité exceptionnelle. Pour faire votre sélection, sachez que le foie de canard offre une saveur corsée et une texture fondante, tandis que le foie d'oie, plus doux, séduit par sa subtilité gustative.

À garder toutefois à l'esprit : en ce qui concerne le budget, votre porte-monnaie applaudira certainement en faveur du foie gras de canard, une option plus économique que son homologue d'oie. Comptez entre 35 et 50 euros par kilo pour le foie gras de canard cru, mais le mi-cuit peut facilement flirter avec les 80 euros, voire plus. Et si vous optez pour la version déveinée, votre porte-monnaie risque de faire une pirouette, atteignant allègrement les 100 euros.

La préparation du foie gras : Les étapes détaillées

Première étape : déveiner le foie. Si par hasard vous n'avez pas opté pour un foie gras déjà déveiné, suivez d'abord cette astuce : plongez-le dans de l'eau tiède salée pendant une heure trente. Cela permettra de l'assouplir et de faciliter l'élimination du sang. L'étape délicate qui suit consiste à retirer les veines du foie. Utilisez un couteau bien aiguisé pour cette opération, en veillant à ne pas endommager le produit.

Vient ensuite l'étape de l'assaisonnement. Préparez un mélange d'épices comprenant du sel, du poivre et éventuellement d'autres ingrédients de votre choix. Assaisonnez généreusement le foie, en veillant à couvrir toutes les surfaces. Une formule magique pour vous aider : 6 grammes de sel, 1,5 gramme de poivre et une pincée de noix de muscade pour un foie gras de 600 grammes. Et si l'envie d'une touche d'alcool vous séduit, ajoutez avec parcimonie deux cuillères à café de cognac.

Plusieurs modes de cuisson

• Foie gras en terrine au bain-marie

Commencez par disposer le petit lobe au fond de la terrine, recouvrez avec le gros lobe puis tassez bien pour éviter les creux. Fermez la terrine, placez-la dans un plat à gratin avec de l’eau bouillante à mi-hauteur pour créer un bain-marie.

Cuisez à 120 °C pendant 50 minutes. Retirez la terrine du bain-marie et soulevez le couvercle. Posez un morceau de carton, recouvert de film étirable sur le foie et ajoutez un poids (comme une boîte de conserve). Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins deux jours avant de déguster.

Commencez par prélever une tranche épaisse de foie gras cru par personne (environ 150 g), d'environ 1,5 cm d'épaisseur et assaisonnez-la avec du sel fin. La clé de la réussite du foie gras poêlé ? Une cuisson rapide à feu vif, préservant son gras pour une surface caramélisée et un cœur moelleux. Comptez environ une minute de chaque côté.

Pensez à déglacer la poêle avec du vin blanc ou du porto pour ajouter une touche d'acidité. Assaisonnez à la fin avec un excellent poivre du moulin. Place aux fruits de saison (poires, coings, etc) dans votre recette pour contrebalancer le côté gras du foie.

C'est une méthode de cuisson plébiscitée par nombre de professionnels. Chauffez dans une casserole deux litres de bouillon bien assaisonné à 80 °C. Plongez le foie gras et cuisez 15 minutes de chaque côté en maintenant la température à 75 °C.

Égouttez le foie gras sur une grille pendant 30 minutes, puis emballez-le soigneusement dans du film alimentaire en serrant bien. Laissez-le refroidir avant de le placer au frais.

• Foie gras mi-cuit à la vapeur

Cette cuisson s'affiche parmi les plus accessibles. Enveloppez votre foie dans trois couches de film étirable et une couche de papier aluminium. Lancez votre cuiseur vapeur. Quand la vapeur apparaît, déposez le foie emballé dans le panier et comptez 15 minutes de cuisson pour un foie gras mi-cuit. Laissez-le ensuite refroidir sur une grille, retirez l'emballage, puis emballez-le dans du film étirable. Pour le repos au frais, comptez au moins deux jours.

Enveloppez le foie dans un torchon, serrez et attachez les extrémités avec des ficelles. Plongez-le dans de l'eau bouillante salée puis stoppez rapidement la cuisson. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Déroulez le torchon sans sortir le foie, puis roulez à nouveau. Ficelez et réservez au réfrigérateur pendant 12h.

• Foie gras cuit au four à micro-ondes

C'est la méthode gain de temps par excellence. Déposez votre foie dans un plat en verre, sans le couvrir. Lancez votre appareil une minute et 30 secondes à 1000 W pour 500 g. Vérifiez avec un thermomètre pour qu'il affiche 48 °C au cœur, sinon continuez la cuisson par tranches de 20 secondes.

Transférez votre produit dans une terrine puis versez le gras rendu. Couvrez avec un carton recouvert de film étirable et ajoutez un poids. Laissez reposer au frais au moins deux jours avant de savourer.

• Foie gras au sel sans cuisson

En plus du foie cru et des assaisonnements, préparez 1 kg de gros sel et de la gaze protectrice. Assaisonnez le foie gras cru déveiné. Détachez légèrement les lobes, assaisonnez des deux côtés, reformez le foie et enveloppez-le dans la gaze.

Créez un lit de sel dans un récipient. Déposez le foie et recouvrez-le du reste du gros sel. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux jours. Sortez le foie gras, retirez délicatement le gros sel, libérez-le de la gaze et profitez de cette texture sublimée.

Attention à ces erreurs

Que vous optiez pour la cuisson en terrine, à la vapeur ou poché, retenez que le foie gras requiert un temps de repos au frais après son passage en cuisson. Laissez-lui quelques jours dans le réfrigérateur avant de savourer pleinement ses arômes.

Lors de la cuisson, il est tout à fait normal que le foie gras libère un peu de graisse. Cependant, plutôt que de laisser cette précieuse essence filer, optez pour la conserver. En la laissant sur le dessus de la terrine, vous favoriserez une conservation optimale du foie dans le frigo.

Enfin, la durée de conservation de votre foie cru est environ de sept jours. Il est donc préférable de planifier sa préparation rapidement, quelle que soit la recette envisagée. En alternative, anticipez en préparant votre foie gras maison à l'avance et en le plaçant au congélateur en attendant le jour tant attendu. Ainsi, vous aurez toujours sous la main une délicieuse réserve pour surprendre vos papilles à tout moment.