Végétarienne depuis un an, j’ai eu envie de trouver une alternative au foie gras que j’adorais pour continuer à me faire plaisir pendant les fêtes de Noël. Même si on trouve aujourd’hui quelques références dans les magasins spécialisés et épiceries bio, étant une adepte du fait maison, j’ai rapidement préféré réaliser mon propre « faux gras » comme on l’appelle. Je dois aussi reconnaître que certains produits ne m’ont pas vraiment convaincue... et encore moins ma famille, friande du foie gras traditionnel.
Cela m’a résolu à dénicher LA recette qui contenterait tout le monde. Après beaucoup de recherches, plusieurs essais, et quelques ratés, je peux enfin dire que je l’ai trouvée. C’est non seulement plus facile que ce que j’imaginais, mais en plus, cela revient moins cher que les terrines industrielles vegans ou animales.
Comment faire du foie gras vegan ?
Les ingrédients du faux gras
La base
La principale difficulté du foie gras végétal est de remplacer le foie gras, soit 90% de la recette. Il faut trouver d’autres options qui serviront de « base » à la terrine. En général, la plupart des recettes sont réalisées avec des pois chiches, du tofu soyeux, ou du tofu.
Pour ma part, je trouve que le goût et la texture farineuse du pois chiche sont trop présents pour constituer une bonne base. Ce n’est donc pas celle-ci que je vous conseillerai même si cela reste une bonne option pour une terrine végétale.
Quant au tofu soyeux, si sa consistance molle et crémeuse se travaille facilement, je n’ai pas été convaincue par les recettes qui en contenaient.
Selon moi, pour retrouver la texture grasse du foie gras, il n’y a rien de mieux que la noix de cajou. Réduite en pâte, elle apporte de la rondeur et un léger goût de noix. Question consistance, c’est cette dernière qui vous permettra de vous rapprocher le plus du foie gras.
Seul inconvénient : son prix élevé, autour des 20 € le kilo, qui rend la recette plus coûteuse qu’avec une base de tofu ou de pois chiches. Ceci étant dit, cela vous reviendra toujours moins cher que la version animale !
Si vous optez pour les noix de cajou, choisissez-les évidemment nature (et surtout pas au paprika, aux herbes, ou au curry), sans sel et non grillées. Vous devrez également les laisser tremper au moins 4 h, voire toute une nuit dans de l’eau froide. Cela vous permettra de les attendrir et de ne pas trop solliciter votre mixeur.
Le texturant
En plus de votre base, vous aurez besoin d’un épaississant pour que le faux gras se tienne. On se tourne donc vers une gélatine végétale : l’agar-agar. Cette poudre d’algue, utilisée en pâtisserie et cuisine végétale, possède un pouvoir huit fois plus épaississant que la gélatine animale. Mais attention, mieux vaut avoir la main légère sur le dosage, sous peine d’obtenir une gelée de faux gras ! En général, ½ cuil. à café suffit pour obtenir la bonne consistance.
L’assaisonnement
Maintenant que vous savez comment obtenir la bonne consistance, il faut reproduire le goût du foie gras. Beaucoup de rondeur, un peu d’épices, une pointe d’acidité… Retrouver le goût d’un produit absent d’une recette est tout un art, mais promis, on y arrive.
Les champignons
Pour la note forestière, on se tourne évidemment vers les champignons. Shiitakés, cèpes, mélange forestier… De mon côté, je vous recommande d’aller au plus simple (et au moins cher) avec les champignons de Paris. Pour les préparer, les méthodes divergent. Certaines recettes indiquent de poêler les champignons émincés, avant de les mixer avec le reste de la préparation, quand d’autres préconisent de préparer un bouillon de champignons. Dans ce cas, seule l’infusion est utilisée, les champignons, mis de côté, peuvent servir dans d’autres recettes.
Pour ma part, je préfère la seconde méthode, beaucoup plus rapide, qui donne un résultat plus homogène.
La pâte de miso blanc
Il s’agit d’une pâte réalisée à base de soja et riz fermenté, un ingrédient très présent dans la cuisine japonaise. Sa texture se rapproche de celle du beurre de cacahuètes, en plus granuleuse. Il en existe de plusieurs couleurs en fonction de leur composition : blanche, orange et noire. Concernant notre faux gras, il vous faudra le miso le plus clair, riche en riz, au goût moins prononcé que les deux autres pâtes. Vous pourrez le trouver dans la plupart des épiceries asiatiques et des magasins bio.
Mais en quoi le miso est utile pour notre recette ? Cette pâte de soja a la particularité d’être à la foi légèrement acide, sucrée, et très salée. C’est un formidable exhausteur de goût, lequel va apporter un côté corsé, que l’on retrouve dans le foie gras animal.
L’alcool
Voilà un ingrédient familier. En effet, on retrouve souvent de l’alcool dans les préparations de foie gras traditionnel. La plupart du temps, on utilise du vin blanc, dont le goût reste assez doux, mais rien ne vous empêche de lui préférer du porto, cognac ou de l’armagnac.
Attention, veillez à choisir un alcool végétalien pour votre recette. En effet, vous ne le savez peut-être pas, mais la plupart des vins et certaines eaux-de-vie sont clarifiés avec des blancs d’œufs ou de la gélatine animale. Pensez à vérifier que votre produit porte la mention « vegan », au moment de l’achat.
Vous n’aimez pas le goût de l’alcool ou ne souhaitez pas en consommer ? Remplacez-le par 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre. Il apportera l’acidité et la sucrosité nécessaires.
Les épices
Si elles sont facultatives dans la préparation du foie gras animal, elles sont indispensables pour aromatiser la version végétale. Il vous faudra donc de la coriandre en poudre, de la noix de muscade râpée et du clou de girofle concassé. Dosez-les pincée par pincée, pour éviter qu’elles ne prennent le dessus sur le reste. N’oubliez pas que l’on cherche à réaliser un foie gras végétal, pas un pain d’épices !
Le colorant
Pour apporter une nuance rosée à votre base beige, et reproduire la couleur du foie gras, vous aurez besoin d’un colorant rouge. Plutôt que d’utiliser du colorant alimentaire industriel, je vous conseille d’opter pour du concentré de tomates. Avec seulement ½ cuil. à café, vous obtiendrez la nuance désirée, sans dénaturer le goût du faux gras.
La touche finale
En cuisine, tout est dans le détail. Une fois que votre terrine est prête, il ne manque qu’une chose pour parfaire l’illusion : préparer le gras qui recouvre habituellement le foie gras. Pour le reproduire, vous aurez besoin d’huile de coco, ou de beurre de cacao. Il suffit de faire fondre la matière grasse et y ajouter une pointe de curcuma, pour obtenir la couleur jaune désirée. Versez ensuite l’huile colorée sur le faux gras, et laissez refroidir. La couche d’huile végétale va ainsi se solidifier, imitant à la perfection la graisse animale.
Attention, que vous optiez pour l’huile de coco ou le beurre de cacao, il est impératif que vous utilisiez des produits désodorisés. Ils risqueraient, en effet, d’altérer le goût de votre préparation, et je doute que le faux gras à la noix de coco enchante vos convives.
La recette du foie gras vegan
La recette de faux gras proposé est adaptée de celle du vrai (faux) gras de La petite Okara, une blogueuse culinaire vegan, à base de noix de cajou. Dans cette recette, l’huile de coco a été remplacée par de l’huile de tournesol, plus simple à trouver et qui contient moins de graisses saturées.
Pour 6 personnes
Préparation : 30 min
- 150 g de noix de cajou non grillées, non salées
- 25 cl d'eau bouillante
- 100 g de champignons de Paris
- 2 clous de girofle
- 1 pincée de coriandre en poudre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- 20 g levure maltée
- 50 g miso blond
- 25 ml de Muscat
- ½ cuil. à café de concentré de tomates
- ½ cuil. à café de vinaigre de cidre
- 80 g d’huile de tournesol
- 0,5 g d’agar-agar (1/4 de cuil. à café)
- 1 cuil. à café de fleur de sel
Pour la couche de gras :
- 40 g d’huile de coco désodorisée ou de beurre de cacao désodorisé
- la pointe d’un couteau de curcuma
La veille, placez les noix de cajou dans un saladier, couvrez d’eau à hauteur. Recouvrez avec un torchon, puis placez au frais.
Le jour même, faites bouillir 25 cl d’eau dans une casserole. Mettez-y les champignons à infuser pendant 20 min sur feu doux.
Égouttez les noix de cajou, séchez-les à l’aide d’un torchon propre.
Concassez les clous de girofle dans un mortier.
Récupérez le bouillon des champignons, réservez ces derniers pour une autre recette.
Mettez les noix, l’infusion des champignons et tous les autres ingrédients dans un blender.
Mixez à pleine puissance jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
Versez la préparation dans une casserole. Faites chauffer 3 min à feu moyen, en remuant continuellement. Le mélange doit avoir épaissi.
Attention, respectez bien le temps de chauffe indiqué, l’huile ne doit pas ressortir de votre préparation. Si jamais cela arrive, c’est que le faux gras a tranché. Dans ce cas, enlevez la casserole du feu, donnez un nouveau coup de mixeur pour lisser le tout.
Transvasez votre foie gras végétal dans des bocaux.
Laissez prendre au frais toute la nuit.
Une fois que la terrine est prise, faites fondre l’huile de coco au micro-ondes.
Mélangez-y le curcuma, puis coulez l’huile colorée sur votre faux gras. Remettez les bocaux au frais. Laissez figer 1 h.
Ne sortez pas le faux gras du réfrigérateur avant la dégustation, et servez-le avec des toasts et un chutney maison.
Le faux gras se conserve une quinzaine de jours au frais, et peut se congeler. Pensez à stériliser vos bocaux, si vous souhaitez le conserver d’une année à l’autre.
À découvrir : la recette de la Terrine façon foie gras
