Avant de vous révéler tous ses secrets, il nous semblait important de faire un point sur la prononciation. En effet, la soupe phở, souvent écrite phó ou phô en Occident, ne se prononce pas « fo », mais « feu-euh ». Si elle contient du bœuf, on parle alors d’une soupe « phở bò » (prononcée « feu-euh beu »), tandis que si elle au poulet, on l’appellera « phở gà ».
D’où vient la soupe pho ?
Les circonstances de son invention sont beaucoup plus floues. Selon certaines versions, elle serait née à Hanoï au début du XXe siècle et aurait des influences françaises. À l’origine composée de fruits de mer et crustacés, la soupe aurait évolué pour s’adapter au palais des Français·es, nombreux·es dans cette partie de l’Asie. Elle contiendrait ainsi du bœuf, pour se rapprocher du pot-au-feu, un grand classique de la cuisine française.
Selon une autre histoire, la soupe pho serait apparue au XIXe siècle, dans la province de Nam Định, dans le delta du fleuve Rouge.
Encore une autre hypothèse avancée, la soupe pho ne serait pas vietnamienne, mais chinoise.
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Si nous n’aurons sûrement jamais le fin mot de l’histoire, chacun·e sera d’accord pour dire que la soupe pho est un véritable délice. Aujourd’hui, elle est une véritable institution au Vietnam. Celle-ci se consomme toute la journée, voire au petit-déjeuner. Il n’est pas rare de croiser dans les rues de la capitale des travailleurs·es accroupis·es, savourant un bol de soupe chaude.
La recette de la soupe pho
Entre le Nord et le Sud du Vietnam, la recette peut légèrement varier, comportant ou non des pousses de haricots mungo, des rondelles d’oignons marinés ou de la sauce sriracha
L’étape la plus importante est celle du bouillon. Idéalement, il faudrait le laisser mijoter 6 h, afin qu’il s’imprègne de tous les arômes. Les plus pressés·es pourront cependant le laisser « seulement » 2h, il sera déjà savoureux.
Préparation : 30 mn
Cuisson : 2h10
Pour 4 personnes
La garniture aromatique
- 3 oignons + ½ pour le service
- 10 g de racine de gingembre frais
- 3 anis étoilés
- 1 cardamome tsao-ko
- 1 bâton de cannelle
Le bouillon
- 500 g de flanchet, gîte ou plat de côtes de bœuf
- 3 l d’eau
- 1 os à moelle
- 10 g de sel
- 30 ml de sauce nuoc mam
Pour servir
- 500 g de vermicelles de riz
- 100 g de pousses d’haricots mungo
- 3 brins de ciboulette chinoise
- 5 branches de coriandre
- 1 piment rouge
- 1 citron vert
Préparez la garniture aromatique. Épluchez trois oignons et coupez-les en quartiers.
Pelez la racine de gingembre, émincez-la.
Faites griller les oignons dans une poêle avec le gingembre. Lorsqu’ils sont assez caramélisés, ajoutez les étoiles d’anis, la cardamome et la cannelle. Faites torréfier 2 mn à feu moyen.
Placez la garniture aromatique dans un sachet en tissu, type filtre à thé.
Pour le bouillon, coupez la viande en deux morceaux.
Faites colorer l’un des morceaux de bœuf et l’os à moelle dans une casserole. Mouillez avec l’eau, ajoutez la sauce nuoc mam et salez.
Portez à ébullition. Veillez à retirer l’écume qui se forme en surface à l’aide d’une écumoire ou d’une petite passoire.
Lorsque l’eau bout, ajoutez le sachet contenant la garniture aromatique.
Laissez mijoter au moins 2h.
Retirez le sachet d’épices, puis versez la sauce poisson dans le bouillon.
À l’aide d’une passoire, récupérez le morceau de bœuf cuit. Émincez-le en fines tranches. Émincez également le second morceau de bœuf cru.
Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet.
Épluchez et taillez le demi-oignon en rondelles.
Ciselez la ciboulette et la coriandre.
Émincez le piment en rondelles, coupez le citron vert en quartiers.
Dans chaque bol, déposez une portion de nouilles, ajoutez une poignée de pousses de haricots mungo. Recouvrez de tranches de bœuf cuites et crues, puis ajoutez quelques rondelles d’oignon.
Versez le bouillon par-dessus et parsemez d’herbes fraîches.
Servez avec des rondelles de piment à part et des quartiers de jus de citron.
Bon appétit !
