Rincer à l’eau froide la tête de veau, puis dans une marmite d’eau froide, verser une poignée de gros sel, commencer à faire bouillir. Mettre dans un sachet à thé les clous de girofle et les graines de poivre noir et mettre dans l’eau. Ajouter un bouquet garni composé de thym, de laurier et de céleri, le tout bien ficelé. Quand l’eau bout, plonger la tête de veau.

Écumer, à l’aide de la louche, retirer la mousse qui apparait au-dessus de l’eau. Préparer une garniture de poireaux, le blanc et vert attachés entre eux, les carottes, le rutabaga puis les navets, le tout coupés en tronçons. Laisser cuire 3 à 4 heures.

Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée à part de la cuisson de la tête de veau, 15 à 20 minutes. Quand la tête de veau est cuite, découper le filet puis récupérer la tête et éplucher la langue. Pour faire la sauce, hacher les œufs et les déposer dans un saladier, ajouter la moutarde et mélanger comme une sauce mayonnaise avec l’huile puis verser le vinaigre et les herbes et condiments, ajouter les noisettes et les pistaches, assaisonner de sel et poivre.

Servir la tête de veau avec les pommes de terre, le bouillon, les légumes et la sauce.