Le foie gras reste une star des repas de fêtes et des dîners gourmands. Il se prête à de nombreuses fantaisies qui permettent de le faire voyager dans des univers culinaires variés, avec des associations parfois inattendues.
Pour surprendre vos convives, vous pouvez vous essayer à suivre les pas de Cyril Lignac dans une recette facile à mettre en œuvre. Les fruits et les épices viennent ici donner du caractère à la dégustation et équilibrer la richesse du plat.
Pour vous lancer, il vous faut les ingrédients suivants :
- 1 lobe de foie gras cru
- 2 poires
- 1 pomme
- 15 g de beurre demi-sel
- 10 cl de Muscat de Rivesaltes
- un peu de piment d’Espelette
- du poivre du moulin et du sel fin
- quelques feuilles de coriandre fraîche
Un jus essentiel pour sublimer le foie gras
La cuisine française ne serait rien sans de bons jus et cette recette ne fait pas exception. Pour réaliser le jus épicé de canard, prévoyez :
- 500 g de cou de canard
- 1 l de fond brun
- 15 g de beurre demi-sel
- un peu de mélange 4 épices
- 5 g de gingembre frais
- 20 g de miel
- 20 cl de vinaigre de Xérès
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On commence le jus en faisant revenir le cou de canard dans un beurre mousseux. Colorez bien chaque morceau afin de dégager de beaux sucs de cuisson. Rajoutez alors, sur feu doux, la totalité du fond brun ainsi que le mélange 4 épices.
Coupez le gingembre en petits morceaux et ajoutez-le à votre jus. Faites réduire à cuisson lente en remuant régulièrement et en vous assurant de bien incorporer les sucs collés au fond. Après environ 25 minutes, votre jus nappant est presque prêt.
La pièce maîtresse
Préparez le foie gras sur une grande feuille d’aluminium. Arrosez-le avec le Muscat de Rivesaltes avant de l’assaisonner de sel, poivre et piment d’Espelette (dosez selon vos goûts). Fermez la papillote avant d’enfourner à 185 °C pendant 20 min.
Sortez la papillote et laissez-la reposer environ 10 minutes. Dans un petit poêlon, faire chauffer le miel avant de déglacer au vinaigre. Ajoutez ensuite un peu de votre jus de canard à ce mélange pour finaliser la préparation.
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Dans une poêle, faites revenir les fruits, préalablement coupés en quartiers, avec du beurre mousseux. Une fois qu’ils commencent à caraméliser, ajoutez-y le foie gras et faites bien colorer tous les éléments.
Dans une assiette adaptée, déposez harmonieusement votre morceau de foie gras agrémenté de quartiers de fruits. Nappez de jus de canard et décorez de quelques belles feuilles de coriandre. Il ne reste plus qu’à ravir vos papilles !
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