De la farine, de l'eau, un peu de levure et de sel, éventuellement quelques graines de céréales : voici la liste des ingrédients qu'on imagine pour composer un pain, qu'on l'achète en supermarché, dans une chaîne ou chez son boulanger artisanal. Mais cette liste est bien souvent beaucoup plus longue. C'est ce que confirme l'enquête réalisée par 60 Millions de consommateurs, qui en livre les résultats dans son numéro de février. 

Additifs, résidus de pesticides et toxines

La revue a repéré, dans les pains, pains de mie, baguettes, meules ou pains spéciaux des additifs, résidus de pesticides ou encore mycotoxines, des toxines produites par des champignons dont certaines peuvent devenir toxiques. Mais le magazine précise que les quantités détectées respectent, dans la plupart des cas**, les limites réglementaires.**

Quatorze additifs autorisés dans une baguette 

60 Millions de consommateurs critique surtout la présence d'additifs : jusqu'à 14 additifs différents sont autorisés pour produire une baguette, qu'elle soit artisanale ou industrielle. Le nombre de ces additifs est encore plus élevé pour les pains spéciaux. Exemple, les mono et di-glyrécides d'acides gras, (E471), qui servent à limiter les cloques sur la croûte. Autorisés, ils sont "soupçonnés d'entraîner des effets secondaires à partir d'une certaine quantité ingérée", précise le magazine.

Des farines "améliorées"

Si pour avoir le droit d’utiliser les termes "boulanger" ou "boulangerie", il faut que toutes les étapes de la fabrication du pain aient lieu sur place, la présence des additifs n'est en effet pas interdite. La plupart des chaînes de boulangerie et des indépendants travaillent avec un ou plusieurs moulins, qui les fournissent en farines et en assemblages de farines prêtes à utiliser, notamment pour les pains spéciaux, note 60 Millions de consommateurs. Ces substances "aident le boulanger à obtenir un pain de qualité constante, et lui facilitent la tâche, notamment en accélérant les étapes de la fabrication", explique le magazine.

Le pain sans gluten, mais avec beaucoup trop d'ingrédients 

Par ailleurs, certains pains sans gluten, comme un pain de mie nature testé dans l'enquête, contiennent  jusqu'à 24 ingrédients, note le mensuel. Un pain de mie aux céréales sans gluten testé contient, lui, 16 ingrédients. Le gluten, qui donne normalement son élasticité à la pâte, est ainsi remplacé par des amidons, transformés ou non, mais aussi des additifs, émulsifiants ou épaississants.

Pour éviter les additifs, baguette tradition ou pain au levain 

Pour éviter les additifs chimiques, vous pouvez choisir un pain "de tradition française", comme la baguette tradition, ou un pain au levain : les deux sont encadrés par le décret du 13 septembre 1993, explique le mensuel : les seuls ingrédients autorisés sont la farine, le sel, l'eau, la levure ou le levain. Mais aussi cinq "adjuvants naturels : farine de fèves, de soja et de malt de blé, gluten et levure désactivée, ainsi qu’un "auxiliaire technologique", l’amylase fongique".

Plus de la moitié des pains testés contiennent des pesticides 

Plus de la moitié du panel testé présente également des résidus de pesticides, en particulier les pains de mie et les pains complets. Certaines des substances retrouvées sont "reconnues comme des perturbateurs endocriniens ou suspectées de l'être", souligne 60 Millions de consommateurs, qui précise que les limites réglementaires ne sont pas dépassées. Une présence de pesticides qui paraît logique, à partir du moment où on ne teste pas uniquement des pains bios.

Trop de sel dans le pain 

Autre ingrédient critiqué : le sel, présent en trop grande quantité dans l'ensemble des produits testés et en particulier dans les baguettes, juge la revue, qui estime qu'il "serait grand temps que l'on fixe son taux réglementairement".