Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn ou 1 h

Temps de marinade : 12 h

Ingrédients

2 foies gras de 400 à 500 g environ

Sel, poivre

1/2 citron

1 bouteille de vin de muscat

Parez et dénervez soigneusement les foies gras, retirez bien tous les nerfs pour que les foies soient parfaitement propres.

Séchez-les dans du papier absorbant, salez les lobes, poivrez-les, ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour qu'ils restent bien blancs, mettez-les dans une cocotte et recouvrez-les de muscat.

Laissez-les ainsi mariner pendant 12 heures au frais.

Le lendemain, chauffez le four à 190 °C, glissez la cocotte dans le four préchauffé et laissez cuire 10 minutes environ.

Au bout de ce temps, sortez la cocotte du four, mettez les foies gras dans une terrine en terre blanche, recouvrez-les avec le vin de la marinade et glissez à nouveau la terrine dans le four pour 10 minutes supplémentaires.

Au bout de ce temps, les foies doivent être mi-cuits, sortez la terrine du four, laissez refroidir puis placez la terrine dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

De préférence, attendez 24 heures ; il faut que les foies aient le temps de se "tasser".

Conseil

Si vous préférez du foie gras cuit et non mi-cuit comme dans cette recette, faites chauffer le four à 90 °C, plongez la terrine dans un bain-marie et laissez cuire une heure. Au bout de ce temps, sortez la terrine du four, laissez-la refroidir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur.

Comment choisir le foie gras cru ?

Plus le foie gras cru sera de couleur uniforme, meilleur il sera. Evitez si possible les tâches et les hématomes. Un bon foie de canard aura une couleur ivoire, légèrement rosée. Il doit être brillant en surface, signes que le canard a été bien engraissé et que le foie sera suffisamment gras. Si au contraire, le foie est trop rosé et mat, c'est qu'il manque de gras et que le canard, trop maigre, n'a pas été bien engraissé.