Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes

Les ingrédients :

Un foie gras de 600 g environ, sel et poivre (2 g de poivre pour 16 g de sel).

La préparation :

Pour obtenir un foie gras d’une qualité irréprochable, il est primordial de se procurer un foie gras de canard extra, gavé exclusivement avec des grains de maïs entier. Le foie gras suscite chez beaucoup de cuisiniers amateurs une appréhension qu’il faut absolument surmonter. Même s’il est un produit de luxe, considérez-le avant tout comme un morceau du canard un peu plus délicat que les autres. Quelques règles de base suffisent à réussir son bocal maison !

La première partie du travail est sans aucun doute la plus délicate puisqu’il s’agit du déveinage, dont la finalité est surtout esthétique : il évite aux tranches de foie d’être « persillées » (présence de petits points noirs). Si le foie est de qualité extra, cette opération n’est pas obligatoire. En revanche, un foie issu d’un engraissement autre qu’au maïs grain entier aura toutes les chances d’être fielleux (amertume très forte) et devra absolument être déveiné.

Ensuite, assaisonnez assez généreusement le foie sur toutes ses faces avant de le mettre dans un bocal en verre en prenant soin de ne pas dépasser le grammage indiqué, au risque de compromettre la stérilisation.

Déposez le bocal (ou les bocaux) dans un récipient, couvrez d’eau et faites-le stériliser. Comptez une minute par gramme de foie à partir de l’ébullition, puis éteignez le feu et laissez refroidir dans l’eau.

Attention : pour que la cuisson de vos foies gras à l’ancienne soit homogène, veillez à ce que les grammages dans les bocaux dans une même fournée de stérilisation soient identiques.

Par Thierry Zarzuelo, qui élève et cuisine ses canards à la Maison Tenoy, dans les Landes. Recette extraite de l’ouvrage « La cuisine du canard gras » de Thierry Zarzuelo, photographies de Claude Prigent, 16,5 x 20 cm, 80 pages, broché, éditions « Sud Ouest », 9 euros.