Derrière les fourneaux du restaurant Le Récamier à Paris, Gérard Idoux consacre, cet automne, un livre de cuisine entier au soufflé. Grand classique de la gastronomie française que le chef s'amuse à revisiter de 36 manières différentes, du plus attendu (au fromage, vanille...) au plus original (potimarron-chocolat mandarine ou encore Mont d'or à la truffe). L'occasion de découvrir en exclusivité, sa recette de celui au chocolat noir.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients
Pour le soufflé
-100 g de chocolat à 70 % de cacao
-10 cl de crème liquide entière
-50 g de beurre
-70 g de farine
-50 cl de lait
-6 œufs
Pour le moule
-20 g de beurre
-3 c. à café de sucre
-4 moules standards de 12 cm de diamètre

Recette
1. Beurrez les moules et tapissez-les de sucre. Tapotez pour ôter l’excédent, puis réservez au frais.
2. Faites fondre le chocolat avec la crème liquide au bain-marie. Réservez.
3. Faites fondre le beurre dans une casserole. Mélangez progressivement au fouet avec la farine et le lait jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Ajoutez les jaunes d’oeufs et continuez à mélanger à l’aide d’une spatule.
4. Versez le chocolat fondu dans la préparation et mélangez de nouveau.
5. Préchauffez le four à 220 °C en mode traditionnel. Montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à l’appareil.
6. Répartissez l’appareil dans les quatre moules. Enfournez pour 10 minutes. À la sortie du four, servez immédiatement

Marie-Pierre Morel

Le livre Soufflés! de Gérard Idoux, aux éditions Marabout, 17.90 euros