Dimanche 31 janvier, trois artisans boulangers chinois et leur entraîneur débarquent, à Chartres pour s'entraîner au CFA avant la Coupe du Monde de Boulangerie qui a lieu à Paris du 5 au 9 février 2016. L'occasion de revisiter les classiques de la gastronomie française.
Comment faire un bon pain maison ? Voici les quatre conseils de Cyril Avert, artisan boulanger de Chartres :
1/ Choisir des produits de qualité.« Pas de miracle, c'est le point essentiel pour réussir son pain. Il faut aller chez les boulangers pour acheter de la farine, de la levure de boulanger. »
2/ Laisser du temps. « Il faut pétrir la pâte très lentement, pour ne pas l'agresser, la traumatiser », explique Cyril Avert. « Plus on la pétrit, plus elle absorbe de l'air, plus elle est blanche et moins elle a de goût. Il faut qu'elle soit souple. » Il faut aussi laisser reposer la pâte « au moins 24 heures pour faire travailler la levure. Faire un pain dans la journée, pour le soir-même, n'a pas de sens. »
3/ Ne pas tenter l'impossible. « Il est plus difficile de réaliser une baguette qu'un pain, car le façonnage de la baguette nécessite un tour de main propre au boulanger », conseille Cyril Avert. « Il est difficile d'allonger un pâton sans le casser ».
4/ Se faire plaisir. « Un pain fait maison ne se réussit pas du premier coup. Demandez à votre boulanger, il sera ravi de vous donner des conseils ! »
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Ingrédients :- 500 g de farine tradition faite avec du blé de Beauce
- 300 g d'eau
- une pincée de sel
- 2 cuillères à café de levure de boulanger
Pour faire un bon pain, il faut d'abord mélanger le sel et la farine et les disposer en puits. Verser la levure de boulanger dans le puits. Ajouter l'eau tiède.
Mélanger du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine puis former une boule avec la pâte. Pétrir avec un pétrin.
Il faut ensuite laisser reposer la pâte, dans un endroit frais ou au frigo. "Au moins 24 heures pour faire travailler la levure", précise l'artisan boulanger.
Il s'agit ensuite de récupérer la pâte, la séparer en pâtons (en fonction du nombre de pains souhaités) et de les faire cuire.
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D'où vient la levure de boulanger ? On a posé la question à un expert et...
« Expert ? Non, moi je suis expert en ce qui concerne le pain, pas la levure », contraste tout de suite Cyril Avert. « La levure de boulanger remplace aujourd'hui le levain. Nous achetons aujourd'hui notre levure chez Lesaffre ». Le site de l'industriel renvoie lui à l'explication suivante : la levure est un champignon qui se nourrit essentiellement de molécules de sucre qu’elle parvient à se procurer dans la farine qui compose la recette du pain. Ce processus entraîne la fermentation d'un sucre de la farine. Après un processus chimique, ce dernier est transformé par la levure en gaz carbonique, qui donne du volume au pain et l’aspect alvéolé de la mie.
