Vous souhaitez entreprendre sur un secteur en plein renouvellement ? L'Observatoire de la Franchise vous propose un focus sur le marché de la boulangerie pâtisserie qui réussit à allier modernité, innovation et tradition !
En France, la majorité des boulangeries sont des points de vente indépendants. En 2023, on recensait 34 000 boulangeries indépendantes, générant un chiffre d’affaires de 2,3 milliards d’euros. En ce qui concerne les chaînes de boulangerie, on dénombrait 2 000 en 2023. Ces réseaux génèrent à eux seuls 5,4 milliards d’euros de CA soit une belle augmentation de 10,2% par rapport à 2022.
Découvrez toutes les enseignes de boulangerie pâtisserie qui recrutent sur l'Observatoire de la franchise
Dossier mis à jour le 01/2024
Alors que le secteur hors-domicile a fortement souffert de la crise sanitaire, le marché de la boulangerie-pâtisserie, lui, a tiré son épingle du jeu. Il a en effet réalisé un chiffre d'affaire de 11 milliards d'euros en 2023 soit une augmentation de 1,3 % par rapport à 2022, porté notamment par les chaînes et l’offre snacking.
Le secteur connaît depuis une véritable mutation : la boulangerie à l’ancienne est peur à peu délaisser pour laisser plus de place aux entreprises empruntant les codes de la restauration. Celles-ci se distinguent par une offre élargie visant à répondre aux nouvelles attentes des consommateurs urbains. Pour l'année 2023, la part du snacking, a été de 30% dans ce secteur.
On peut dire que snacking est presque au même niveau que les viennoiseries parmi les produits achetés par les Français en boulangerie-pâtisserie 15% contre 20%.
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En termes d’emploi, le secteur de la boulangerie-pâtisseriecompte plus de 180 000 salariés, 60 000 chefs d’entreprise. La profession emploie aussi plus environ 12 600 apprentis, ce qui fait mécaniquement baisser la moyenne d’âge du métier, qui s’étale de 45 ans pour les hommes à 35 ans pour les femmes selon la Confédération nationale de la Boulangerie (CNB).
Ces dernières années, on a pu constater un engouement du métier chez les jeunes : le nombre d'apprentis en boulangerie-pâtisserie est passé de 21 000 en 2021 à 29 000 en 2022. En 2023, il comptait 30 000 jeunes en France. Autre fait remarquable : le nombre de femmes dans l’apprentissage en boulangerie est en croissance puisqu’elles représentent désormais plus de 30% des effectifs.
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Concept absolument original dans l'univers de la boulangerie, Bun's Baker a pour client les professionnels de la restauration.
Réseau de boulangeries artisanales de style street-food, Bun's Baker n'adresse pas les particuliers mais les professionnels de la restauration. Ainsi, l'enseigne vous permet d'ouvrir votre atelier de confection artisanale et de proposer aux professionnels de votre zone d'implantation une large gamme de recettes, entièrement personnalisables.
Enseigne d'origine belge fondée en 1990, Le Pain Quotidien mise sur des ingrédients frais et bio, le tout servi dans une ambiance conviviale.
Véritables lieux de vie basés sur l'expérience client, les boulangeries Mamatte permettent aux adeptes du bon pain et de la boulangerie de se régaler à chaque moment de la journée ! Ce jeune réseau aux fortes ambitions détonne avec son concept attrayant et complet !
Premier réseau de boulangeries à impact positif, Land&Monkeys offre un concept unique de boulangeries 100% végétales.
Après une première boutique ouverte en 2020, le réseau s'est développé pour compter 6 points de vente actuellement. Son objectif : atteindre les 100 unités à terme.
Le Fournil de Pierre , qui installe ses établissements en zones périurbaines à fort trafic, offre une gamme gourmande et généreuse. Appartenant au Groupe Le Duff, l'enseigne s'appuie sur l'expérience de ce leader pour accompagner au mieux ses franchisés.
Avec pour lui l'avantage de la jeunesse, Le Pain du Jour est un réseau dynamique, qui compte plus d'une vingtaine d'adresses en France. Le secteur de la boulangerie est très porteur, surtout quand on sait que les Français sont les plus grands consommateurs de pain dans le monde.
Le Pain Quotidien recherche des franchisés motivés à la fois par le métier en lui-même, mais ayant aussi la volonté de diriger leur propre affaire. La formation fournie par le franchiseur permet à chacun de se sentir à l'aise au démarrage. Les franchisés forment une famille, auprès de laquelle il est facile de trouver de bons conseils si besoin.
Tout juste auréolée de son titre de Meilleure Chaîne de Magasin 2019-2020 dans la catégorie Sandwicherie, Brioche Dorée fait partie des leaders du secteur depuis plus de 40 ans. L’enseigne est à la recherche de franchisés motivés, souhaitant mettre à profit la notoriété de la marque pour attirer en nombre des clients et leur proposer une carte régulièrement renouvelée. Parmi les qualités souhaitées chez les franchisés, on trouve notamment le sens du management, la fibre du commerce et des aptitudes à la gestion. Le métier est exigeant mais rémunérateur, car Brioche Dorée sélectionne avec soin les meilleurs emplacements et les prix des produits sont très compétitifs, provenant de la maison-mère Le Duff.
Il est possible non seulement d’emporter sa commande mais aussi de la consommer sur place, certains établissements proposant des places assises.
Créée par André Barreteau, professionnel vendéen issu d’une lignée de boulangers, La Mie Câline s’est appuyée sur le mariage de la tradition du bon pain et des techniques de fabrication et de commercialisation les plus modernes pour asseoir son succès. David Giraudeau, le dirigeant actuel, a permis d’accélérer la croissance de la marque et d’accroître sa notoriété, que ce soit en sponsorisant le bateau d’Arnaud Boissières sur le Vendée Globe, ou bien en participant à l’émission de télé-réalité de M6 Patron Incognito.
Le réseau ayant aujourd’hui plus de 30 ans, on compte un certain nombre de points de vente en quête d’un repreneur, en plus des ouvertures régulières d’unités. Le franchiseur accompagne au plus près ses franchisés, qui sont issus du monde de l’alimentaire en partie, d’autres ayant rejoint la Mie Câline suite à une reconversion, car la formation initiale fournie permet à tout un chacun de se mettre à son compte en toute sécurité.
Cette boulangerie artisanale propose un concept unique qui allie boulangerie, pâtisserie et restauration rapide. Cette formule répond parfaitement aux attentes des clients qui souhaitent pouvoir manger rapidement et sainement. Avec la boulangerie Ange, les boulangers peuvent fabriquer leur pain sur place afin de garantir qualité et fraîcheur, engagements forts du réseau avec des produits de qualité à prix compétitifs.
La boulangerie Ange propose une variété de pains, viennoiseries, pâtisseries et sandwichs réalisés chaque jour à partir de recettes soigneusement élaborées par un pôle Recherche et développement. Les pains sont confectionnés avec de la farine certifiée CRC (Culture Raisonnée Contrôlée) & Agri-éthique, ce qui garantit une qualité irréprochable et un respect de l'environnement.
Fondée il y a dix ans, l'enseigne La Fabrique Cookies propose en vente à emporter uniquement une gamme de 15 à 20 recettes de cookies moelleux et fondants réalisés à partir des meilleurs ingrédients. Tous les cookies sont calibrés et cuits directement au sein des boutiques de 20m² en moyenne, devant les clients.
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