Le salon du pain Europainest sous-titré Bake in Paris, car il y a réellement un french touch dans la boulangerie. Le pain et la France, c’est même toute une histoire : « Avec la tour Eiffel, la baguette est l'un des principaux symboles français ! » Le patron des boulangers français, Dominique Anract, souhaiterait que cette baguette de pain de tradition française soit inscrite au patrimoine mondial immatériel de l'Unesco : « Je vais demander au président de la République de soutenir notre démarche afin que la France puisse déposer un dossier », détaille le président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française (CNPBF). Le pain serait une affaire d'Etat ? Pour mieux comprendre cette industrie ancestrale en bouleversement permanent, RFI est allé interroger des acteurs représentatifs de ce secteur en fermentation : du meunier à la startup en passant par les boulangers et les pâtissiers.
« En région parisienne le pain est meilleur »
Le pain, c’est avant tout une histoire de farine. A tout seigneur tout honneur, le meunier David Bourgeois explique son travail : « Il y a plusieurs types de meunier. On fait tous de la farine, mais en fonction de la clientèle, on n’exerce pas le même métier. Nous, on ne livre que de la boulangerie artisanale. On fait un produit de qualité supérieure et on apporte beaucoup de services ». Avec une spécificité géographique notable : « L’Île-de-France et les départements limitrophes représentent la région d’Europe la plus riche en blé ! Pour trouver autant de blé ailleurs, il faut aller en Ukraine ! C’est aussi pour cela qu’en région parisienne (même si ça sonne un peu chauvin de dire cela, ça reste la réalité) le pain est meilleur. D’ailleurs, la baguette est née à Paris ! ». C’est même une amusante anecdote qui pourrait être à l’origine de ce produit emblématique. Lors de la construction du métro parisien, les incessantes et dangereuses rivalités entre ouvriers (bretons, auvergnats…) agaçaient les architectes. Afin de supprimer les couteaux utilisés pour trancher les miches de pain (et au final intimider les collègues), les ouvriers se sont vu servir un pain long et fin (une baguette) à rompre avec les mains. La baguette, gage de paix ?
David Bourgeois est particulièrement enthousiaste sur ses blés : « Les variétés de blé qui poussent autour de Paris sont les meilleures ! On préfère rester discret sur les nôtres, mais on a découvert des arômes qui ont été bien adaptés au pain de tradition. On fait une farine spécifique avec ces variétés-là ». Il en profite pour détailler une caractéristique peu connue de son métier : « Être meunier, c’est savoir mélanger les blés. C’est un savoir historique et familial. Je suis de la quatrième génération dans le domaine. Telle variété apporte de la couleur, une autre du goût, puis une autre de la force. Il peut y avoir de 5 à 15 variétés de blé dans un pain. Il faut que la baguette, elle se tienne bien quand même ! »
Il y a un gouffre entre une boulangerie industrielle et une artisanale
La boulangerie-pâtisserie, un secteur qui change ? « La qualité du pain s’est améliorée et s’améliore tout le temps, c’est évident ! Le pain de tradition française qui a été créé en 1993, n’est pas vieux, et avec cette appellation, le boulanger pétrit moins sa pâte, mais les arômes de blé sont plus importants. Le savoir-faire meunier y joue. Et s’il n’y avait pas eu ce travail, la boulangerie artisanale ne serait pas encore aujourd’hui à 50%. En Île-de-France, l’artisanal c’est 70% mais malheureusement, il y a des régions où l’artisanal est à moins de 50 % ». Il est judicieux de rappeler le gouffre entre une boulangerie industrielle et une artisanale ! L’abîme entre un boulanger qui prend le temps de faire fermenter sa farine et réaliser ses produits et un autre qui réchauffe des recettes industrielles.
On se dit alors que le meunier joue un rôle prépondérant : « Le meunier ferait la qualité du pain dans la région ? Non, ce serait trop présomptueux. Ce que j’aime dans ce métier, c’est sa grande diversité. Il y a bien sûr des stars de la boulangerie comme Christophe Vasseur : un boulanger extraordinaire, reconverti professionnel, qui a arrêté la baguette pour réaliser un pain des amis qui est extra ! Il travaille tout en bio avec une ancienne recette spécifique qu’il ne dévoile pas. C’est un client emblématique chez nous. Dominique Saibron dirige une très bonne boulangerie parisienne également ».
« Un artisan met en œuvre ses idées, sa sensibilité pour réaliser un produit unique »
Les secrets de la fabrication d’un bon pain, c’est presque un peu comme le Coca-Cola, la recette reste souvent secrète ! Chaque boulanger semble avoir son petit truc à lui qu’il garde précieusement. Christophe Vasseur, créateur de la boulangerie Du pain et des idées, ne démentira pas et il s’en amuse presque. Pas le droit de filmer ou photographier ses fours, ni de connaître les détails de sa recette du pain des amis.
Il sourit encore quand il explique qu’Alain Ducasse a déclaré avoir mangé le meilleur pain du monde chez lui, mais que ses chefs cuisiniers ont été incapables de le reproduire pour le Plaza Athénée. Résultat ? Dans ce restaurant triplement étoilé, on propose du pain préparé par Christophe Vasseur, ce boulanger qui a démarré sa carrière sur le tard, ainsi que celui d’une autre boulangerie emblématique Chambelland. Afin d'illustrer son travail, Christophe Vasseur offre une belle définition de l’artisanat : « Un artisan c’est un homme ou une femme qui met en œuvre ses idées, sa sensibilité pour réaliser un produit unique. On n’est même pas dans les considérations du "bon" ou du "pas bon", mais ça doit être unique, singulier, incarné, car ça représente l’homme ou la femme qui l’a réalisé ».
« Pour faire du pain : il faut du temps et de l’amour »
Puis un petit coup de gueule et un avertissement sur cette industrie qui bâcle le pain : « Ce n’est plus du pain ! Il est dopé. C’est de la chimie, comme les capsules d’un café célèbre. Et le drame derrière, malheureusement, c’est que la farine qui est utilisée provient d’un blé tellement hybridé que la molécule de gluten est devenue difforme. Le pain n’est pas assez fermenté, tout le monde est un peu ballonné en mangeant de ce pain-là. Car derrière il y a un problème de formation : il faut du temps et de l’amour. Pour un bon pain, c’est obligatoirement 24h de fermentation, idéalement deux jours. Ce temps bonifie les arômes, rend le pain digeste, fait chuter l’indice glycémique (si il a fermenté deux jours, il n’y a pas de problème) ».
Alors le pain des amis, qu’est-ce que c’est ? « C’était le pain que je faisais pour mes copains le week-end. Un pain avec une pâte plus fermentée, mais aussi plus cuit. Mes amis m’ont dit de le vendre et ça a pris ». Le secret de sa fabrication se dévoile un peu au cours de la conversation : « J’utilise un four à sol naturel, une farine avec un assemblage de douze blés différents, je joue sur la fermentation, mais aussi la taille du pain avec une cuisson spéciale qui monte à 300° et qu’on fait chuter pour torréfier la pâte sans la faire brûler afin d’obtenir cette croûte et cette profondeur. » Il en dit beaucoup plus ici si vous voulez tout savoir ▼
Christophe Vasseur s’emporte un peu sur la petite histoire de sa formation qui a engendré une rivalité d’originalité de produits avec une autre boulangerie. Un conflit très parisien : « Jean-Paul Mathon (de la boulangerie La gambette à Paris), j’ai passé trois semaines chez lui ! Je n’ai rien appris de plus qu’à l’école, j’ai surtout appris durant mes premières années auprès de Fréderic Longour qui m’a donné un coup de boost phénoménal. Mathon, quant à lui, est venu se former chez moi trois ans plus tard, et il a pris toute la gamme ! » Le débat risque de perdurer, mais les pains sont excellents chez les deux.
Puis il s’explique sur cette gamme de pâtisserie, à l’aspect rustique, authentique et particulièrement délicieuse : « Ce n’est pas tout à fait de la pâtisserie. Je qualifierais cela de pâtisserie boulangère, car il n’y a pas d’entremet, pas de mille-feuilles, ni de religieuses… Il y a des tartes, uniquement en fruits de saison, dont les fonds sont réalisés avec les chutes du feuilletage qu’on a laissé bonifier. Et ça, ça donne les meilleurs fonds de tarte du monde ! Un bon fruit là-dessus, une cuisson à feu vif et ça réveille des souvenirs enfouis ».
Sur sa formation et sur ses pâtisseries ▼
« Boulangerie pâtisserie : la quadrature du pain ? »
Boulangerie/pâtisserie, dans cet univers dual, il y a souvent un véritable conflit de métier. C’est presque philosophique cette dialectique entre la boulangerie (le travail du pain) et la pâtisserie (celui des gâteaux). On se souvient de Christine Ferber expliquant : « je voulais être pâtissière et surtout pas une boulangère ! », soulignant tout de suite après que cette nuance-là n’existe plus aussi fortement. Pourtant ! On a rarement le meilleur des deux à la même enseigne. Deux pâtissiers de formation, Erwan Blanche et Sébastien Bruno, sont derrière les fourneaux de la boulangerie Utopie. Leurs parcours illustrent cette dualité. Ils se sont rencontrés sur les bancs de l’école puis : « On a travaillé pendant 15 ans. On a voyagé puis on s’est dit qu’on allait monter quelque chose. Sebastien était à Londres, chef pâtissier chez Ladurée, et moi chez Ladurée également, mais aussi dans des restaurants étoilés dans le monde », nous explique Erwan Blanche. Avec un même désir pour les deux : faire du pain ! Mais la quadrature du pain pour des pâtissiers fut périlleuse, ils expliquent : « On est des passionnés ! On avait de bonnes adresses, on savait ce qu’on voulait faire : absolument travailler sur des pâtes de levain naturel ». Puis : « On a eu une formation pendant deux jours avec un meilleur ouvrier de France. Il nous a appris les bases : comment travailler les pâtes, maîtriser les fermentations, utiliser le levain. Mais on a réellement découvert le métier quand on a ouvert, ça a été vraiment au jour le jour. Au départ c’était catastrophique, c’était très dur ».
« Le pain demande un toucher, un feeling, une émotion »
Depuis, ils excellent et ont du succès peut-être parce qu’ils savent très bien exprimer en mots les nuances de deux métiers aux sensibilités différentes : « La pâtisserie demande beaucoup de rigueur pour obtenir quelque chose de régulier. Alors que le pain demande de la rigueur bien sûr mais aussi un toucher, un feeling, une émotion qui sont un petit peu différents. En pâtisserie, ce toucher, cette émotion, on l’a sur l'association, l’équilibre gustatif et le décor alors que pour le pain on l’a sur cette matière qui est vivante et qui évolue vraiment tous les jours. Seule l’expérience permet d’acquérir de la méthode. On est très créatifs et notre gros avantage est d’être arrivés sans code, on a amené notre vision de pâtissiers dans la boulangerie avec des saveurs, de la texture et de la couleur. On a aussi une activité traiteur qui marche bien ! » Leur témoignage à écouter ici ▼
« Dans les laboratoires des boulangers, la créativité est grande ! »
Car un boulanger pâtissier, c’est aussi un traiteur avec des sandwiches, mignardises, viennoiseries, macarons... La liste est longue et les appétits grands ! C’est exactement autour de cette activité que surfe Monbanquet.fr une startup qui réinvente le marché du traiteur. « Il s’est passé beaucoup de choses depuis notre rencontre ! », s’amuse Maxime Renault qu’on avait croisé en 2014 pour sa plateforme dubonpain.fr. Il explique : « On nous a proposé un jour d’organiser un évènement pour 300 invités, avec un budget ric-rac. J’ai fait jouer mon réseau et pour la petite histoire le lendemain on avait déjà des clients sans même vraiment avoir pensé à ce marché traiteur. L’idée a pris très vite, depuis on a fait une levée de fonds de 500 000 euros (bientôt une nouvelle) et on déménage avec les 25 salariés qui gèrent plus de 300 évènements par mois. Tout cela avec une vingtaine d’artisans, principalement des boulangers pâtissiers ». L’expérience dubonpain.fr, maintenant en standby, a servi à tisser du lien avec les meilleurs artisans. Le vocabulaire des startups s’est adapté à ce domaine traditionnel, les laptops et la farine, les applications et les tartes au citron… Cela pourrait sembler juste insolite mais c’est sans compter la passion boulangère de Maxime Renault : « On passe beaucoup de temps dans les laboratoires des boulangers, pour être force de proposition, en imaginant de nouveaux produits. La créativité du traiteur est grande ! J’ai découvert chez eux une capacité à réaliser des produits exceptionnels, très gustatifs et avec du style ».
« On valorise l’artisanat local qui n’a pas les bons moyens à sa disposition »
Le résultat semble disruptif, comme on dit dans les nouvelles technologies. Il explique : « Il y a un savoir-faire incroyable mais absolument pas mis en valeur. L’univers traiteur est un monde archaïque, pas en phase avec l’expérience client. De notre côté j’ai des équipes techniques qui installent des briques logiciels pour optimiser l’expérience client : la commande, la création de l’offre… Pour automatiser ce pas-à-pas de la commande ».
Un vrai bouleversement dans les habitudes boulangères : « Sur ce marché, les artisans locaux ne sont pas attendus du tout. On développe la gamme avec eux, des produits jusqu’au packaging. On valorise l’artisanat local qui n’a pas toujours les bons moyens à sa disposition. C’est génial pour eux, ils ont juste leur capacité de production à valoriser. Pour l’artisan c’est un gain de 15 à 20 % annuel avec un réel apport de notoriété sur des contextes pas attendus. Dernièrement, on a fait travailler des artisans boulangers pour Matignon ou le Quai d’Orsay ».
Car disruptif dans leur jargon ne veut absolument pas dire bas de gamme, bien au contraire ! « On veut mettre en valeur les produits réalisés à la main, car le consommateur est perdu ». Il nous confie : « On travaille beaucoup avec le bouche-à-oreille, les méthodes d’avant… Grâce à dubonpain.fr, j’ai des liens forts avec les artisans. Et c’est toujours pareil : les meilleurs connaissent les meilleurs, puis me disent : appelle machin tu verras ! David Bourgeois est un élément clé aussi, ses commerciaux connaissent les meilleurs artisans et me disent en confiance : allez-y ! » On en revient au meunier, la boucle du bon pain est bouclée...
On a demandé à des acteurs clé du secteur de proposer leurs boulangeries préférées, c'est toujours utile ▼
Christine Ferber :
Raoul Maeder
: « son papa est originaire de la vallée de Munster, et les traditions alsaciennes y sont respectées ».
Apollonia Poilane : « pour la transmission de produits mythiques – les punitions (ce sont des sablés), la tarte feuilletée aux pommes, la miche Poilâne… »
Vandermeersch (il est surnommé le pâtissier des boulangers) : « pour son délicieux Mille feuilles… »
Esterelle Payany, journaliste spécialisée gastronomie :
Dominique Saibron
: « Excellent rapport qualité-prix. Un excellent artisan, stable dans le temps, qui sait faire populaire ET de qualité »
Dupain : « Très bon travail sur les farines bio avec un excellent rapport qualité-prix, notamment le pain du cirque ».
Terroirs d'avenir : « Pour la focaccia, le pain du Nil et le fait que tu puisses y acheter de bonnes farines ».
L'épicerie GAG qui a les pains de Roland Feuillas (de Cucugnan dans l'Aude) qui se gardent toute la semaine...
Chambelland : « Pour leur excellent travail sur le sans gluten, vraiment unique et goûteux. Ils ont vraiment inventé un goût ! »
La Gambette à Pain « Bien sûr et son pain préféré, il faut rendre hommage à Jean Paul Mathon pour son travail ».
Gontran Cherrier : « Le pain au seigle et miso rouge ».
Thierry Mulhaupt :
Ganachaud
à Paris pour sa flûte Gana
La Fabrique de mon ami Luc Guillet à Romans pour ses miches
Les Mains dans la Farine à Strasbourg pour son pain géant
Le restaurant Septime :
Ten belles bread
Le Bricheton
Du pains et des idées
Christophe Vasseur :
Bruno Solque
Maxime Renault a été généreux dans ses recommandations :
Boulangerie Moderne by Rabineau
: Pour le pain d'épices au gingembre confit.
Boulangerie Comyn : Pour la tarte tatin.
Boulangerie le Puits d'Amour 75011 : Pour la galette frangipane.
Boulangerie Basso : Pour le flan.
Boulangerie Ernest & Valentin : Pour le flan à la pistache.
Boulangerie Schou : Pour le croissant à la framboise.
Boulangerie Gaia : La tourte de meule sur levain "pistache, raisins & noisettes".
Boulangerie Rougès : Pour les entremets.
Un excellent travail autour des boulangeries et du pain a été réalisé sur ce blog : http://painrisien.com/
