Il fait partie des grands classiques de la gastronomie française. Délicat dans sa réalisation et savoureux à la dégustation, le soufflé reste mystérieux quant à son origine. Apparu dès le 18e siècle, en France, pour désigner tout mets contenant une préparation à base d’œufs battus, c’est pourtant un siècle plus tard, que l’on attribue son invention à Antoine Beauvilliers, dans la forme que nous lui connaissons aujourd’hui. Connu pour avoir ouvert le premier véritable grand restaurant parisien, ce cuisinier s’est aussi illustré en utilisant le premier les termes techniques « monté » ou « retombé » qui caractérisent le plat. Ce sera ensuite au tour du célèbre Auguste Escoffier de fixer les règles canoniques du soufflé au début du 20e siècle. Puis, Gaston Lenôtre, fera évoluer la composition de l’appareil. Et c’est peut-être à cela que l’on reconnaît un véritable classique… dans sa capacité à se réinventer sans jamais perdre son identité. 

Un soufflé sucré 2.0 par Paul Pairet

A la tête du nouveau restaurant Nonos à l’Hôtel de Crillon, Paul Pairet sait, lui aussi, rivaliser d’inventivité quand il s’agit de repenser les iconiques de la cuisine française. S’il nous a déjà confié son secret pour un soufflé au fromage plus aérien que jamais, c’est avec une recette sucrée qu’il revient titiller nos papilles : le soufflé au chocolat.

À mi-chemin entre le moelleux et le soufflé, cette recette gourmande requiert l’utilisation d’un siphon de cuisine car il faudra chasser tout l’air de l’appareil. Une technique de pointe ! Inventive et simple à réaliser, épatez vos convives en suivant les conseils de Paul Pairet, pas à pas, en vidéo. 

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Recette du soufflé au chocolat, chez Nonos, par Paul Pairet

Pour 4 soufflés 

Ingrédients
500g de chocolat 66% cacao
500g de lait
200g de blancs d’œuf montés
2g de sel
Sucre semoule
Beurre
Huile
Jus de citron

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain-marie, et faire bouillir le lait.
Incorporer le lait chaud au chocolat. Mélanger une première fois à la maryse, puis passer au mixeur avant d’incorporer la ganache dans votre siphon, puis charger avec 2 cartouches de gaz. Laisser reposer l’appareil pendant 30 mn.
Réaliser un premier chemisage du moule en prenant soin d'étirer le beurre. Mettre au frais pendant 15 mn.
Pendant ce temps, monter les blancs en neige en y ajoutant le sel et quelques gouttes de jus de citron.
Terminer le chemisage de vos moules avec une seconde couche de beurre puis du sucre. Tapoter pour enlever l’excédent.
Pour chaque soufflé, mettre 50g de blancs d’œuf montés en neige puis ajouter 60g de ganache au chocolat.
Chasser l’air en cassant le mélange, avec un fouet jusqu’à obtenir un résultat homogène. Verser dans le moule avant d’enfourner, 5 mn dans le four à 220°C.

Montage
Démouler le soufflé dans une assiette en fonte froide en essayant de le centrer.
Réinjecter un peu de ganache supplémentaire pour plus d’onctuosité.
Flamber au rhum si vous le souhaitez. Servir tiède.