C’est la collaboration culinaire qui est sur toutes les lèvres en ce début d’année : l’alliance d’une adresse mythique parisienne et du plus international des chefs français. Paul Pairet aime surprendre en renouant avec le classique avec sa carte chaleureuse qu’il imagine pour « Nonos », le nouveau restaurant de l'Hôtel de Crillon, composée de recettes « heureuses » et réconfortantes comme les œufs mimosas, la soupe à l’oignon, le gigot tranché, ou encore la saucisse-purée. Le tout dans une ambiance décontractée et moderne.  

Et pour accompagner cette nouvelle table, le palace se dote également d’une partie épicerie et garde-manger toujours signés Paul Pairet, baptisés « Comestibles ». Un lieu qui promet une version chic du snack sur le pouce avec des produits de saison, une sélection de fruits de mer, charcuteries, poissons fumés, fromages et autres pâtisseries. Une offre gastronomique complète qui régalera petits et grands, place de la Concorde.

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Un soufflé qui ne se dégonfle pas

À la carte de « Nonos », le soufflé au fromage, un incontournable du paysage gastronomique français. Ce qui est plus inédit en revanche, c’est la technique utilisée par Paul Pairet pour un résultat qui ne s’effondre pas. Le soufflé, savant exercice technique pour quiconque s’y essaie, se réinvente grâce à l’utilisation d’un siphon qui rend la réalisation plus facile et le résultat… plus onctueux. Et pour cause, le chef n’utilise pas un seul gramme de farine dans son appareil et propose une cuisson ultra-rapide pour un soufflé « inversé ». Démonstration en vidéo.

Recette du soufflé au fromage, chez Nonos, par Paul Pairet

Pour 4 soufflés

Ingrédients

500g de crème liquide
500g de gruyère (ou du fromage de votre choix)
200g blanc d’œufs montés
Beurre
Huile d’olive
Parmesan râpé
Jus de citron

Préparation
Faire bouillir votre crème fraîche liquide. Une fois à ébullition, mélanger avec le gruyère jusqu’à ce que l’ensemble de l’appareil soit bien fondu. Ne pas hésiter à utiliser un mixer.
Filtrer puis transvaser dans un siphon. Laisser reposer pendant 30 mn.
Huiler les moules avec de l’huile d’olive, puis une première couche de beurre. Laisser reposer 15 mn au réfrigérateur. Beurrer une seconde fois puis ajouter une couche de parmesan. Faire tomber l’excédent de matière jusqu’à obtenir un résultat lisse.
Monter les blancs en neige en y ajoutant 2g de sel et une pointe de jus de citron.
Pour chaque soufflé, isoler 50g de blanc monté en neige. Ajouter 75g de l’appareil à l’aide du siphon. Battre délicatement à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir une texture homogène et aérienne. Remplir le moule jusqu’à 1 cm du bord.
Cuire 5 mn dans un four à 220°C.
Démouler dans votre plat, puis réinjecter un peu d’appareil grâce au siphon pour toujours plus de moelleux.