Guillaume Erner reçoit Steven Kaplan, universitaire, spécialiste de l’histoire sociale de la France et de l’Europe,  professeur à l’Université de Cornell à New York et auteur de Pour le pain (éditions Fayard, 2020).

La baguette, symbole de la rationalisation du travail en boulangerie

Comme le rappelle Steven Kaplan, “la baguette est née dans des circonstances compliquées”. A l'époque de sa création, elle correspondait à la fois à une “demande d’un segment aisé de la population urbaine d’avoir du pain frais plusieurs fois par jour” et à un moment où “il fallait repenser l’organisation du travail” explique l’historien de l’alimentation. La baguette s’inscrit donc dans “une rupture avec la tradition de la panification c'est-à-dire l'ensemble des opérations consistant à transformer la farine en pain. C’est un pain résolument moderne qui répond à des besoins modernes”.

Pour le professeur, le problème de la baguette réside donc dans sa fabrication : « Il n’y a plus de levure, ni de réactions physico-chimiques, ni de développement de la pâte”. En raccourcissant ou en se passant de la “première fermentation”, étape essentielle pour un pain de qualité, la baguette n’a “ni arôme ni saveur” continue l’historien de l’alimentation.

Baguette blanche versus baguette tradition

Le décret “pain” du 13 septembre 1993 négocié par la Confédération de la boulangerie marque un tournant dans l’histoire de la baguette, rappelle Steven Kaplan, car il consacre la recette de la baguette tradition. Ce décret affirmait “deux conditions principales de production. La première était d’écarter les industriels en interdisant la congélation ou la surgélation, (car) si l’on recourt à ces méthodes on ne peut pas revendiquer le titre de “tradition”. Et la seconde, plus importante peut-être, c’est qu’on ne pouvait pas avoir recours à des béquilles c’est-à-dire à des additifs” souligne l’auteur de « Pour le pain », (Fayard, 2020).

L’inscription de la baguette au patrimoine mondial immatériel de l’UNESCO pose problème selon Steven Kaplan : “les cartes sont brouillées. On a deux pains qui ne s’entendent pas : une baguette tradition souvent formidable, et une baguette blanche souvent terne. La baguette tradition est implicitement une répudiation de la baguette blanche historique” l'historien.